对外卖餐饮业来说,一年的分界线是春节。

走马灯一样的第三方配送公司、疯狂的补贴大战、潮水一样的新品牌涌现、巨头的天量融资、各行业的神仙纷纷加入外卖领域…

猴年伊始,外卖江湖又开市了,上窜下跳的猴市怎么做?

1、理性回归不再任性

2015年,在资本的催化下,外卖市场的规模急速膨胀,消费者也被充分教育。美团外卖、饿了么都喊出日单破300万单,各路观众选手开始憧憬猴年外卖日超千万单时的盛况。

我觉得市场会理性下来,甚至冷却一段时间。借用一句:理性会迟到,但绝不会缺席。资本、平台、外卖餐厅、第三方配送、消费者都会理性下来。

资本的理性有两层意思,一是看得到餐饮外卖这个“口红经济”行业以及真正的好玩家,二是不再傻撒钱了。

平台的理性,不外乎补贴减少直至消失,以及各种盈利尝试。既然是盈利尝试,对外卖品牌经营者来说多半是不友好的。

第三方配送的理性。我指的是配送员的收入水平。在中国,不要高估移动通信和互联网+,春节里乡亲间的口耳相传才是中国一年一度的“大数据交换大会”。东南沿海工厂凋敝,供给侧改革的落地都会释放出劳动力加入“高薪”配送大军。

消费者的理性是指在用补贴砸开市场后,消费者会分层,留下的消费者对餐品和体验的期望值会大大提升,而不再会因为补贴后低价格的缘故“忍”了。

外卖餐厅自身的理性,是回归到产品和用户体验,并且不断升级供应链和管理,提升竞争力,具体下面谈。

2、产品品质和用户体验的回归

一个行业的浮躁期,是很难出现“工匠”的。是啊,师父都被降维攻击的人民币玩家拍死在案板上了。

▲过了浮躁期,产品和用户体验将成为王道

没有哪个行业看起来像外卖餐饮那么低门槛。从某家供应商处采购一些料理包,热水一泡套上个高逼格盒子就是“品质良心”外卖,这样的唬弄终究是会被抛弃的。在热钱砸出来的短跑中,“千人一次”的消费足够刷出靓丽的数据,一旦市场回归理性,“一人千次”的消费逻辑才是正道。

3、供应链继续优化

这些年,我们合作和拜访了大量的餐饮加工工厂、原辅料供应商,坦白说,这个行业还是相当粗放的。包括乙味屋在内的许多同行,在供应链上投入了大量的资金和时间,效果仍然不理想。

▲社会化不够,每个公司各支一摊,做小而全,资源被极大浪费

外卖餐厅在做一家店的时候,拍脑袋加勤劳基本可以解决大部分问题,一旦转入连锁经营,从产品设计开始就进入供应链管理了。乙味屋的外卖餐厅在高峰时段每20秒就要出一份餐,从餐品设计、备货策略、分店配送、加工工艺、打包工艺都需要进行预先规划。

我们的理解是,好供应链应该是有个性的标准化,高效率和去中介的。好在2015年伴生的产业升级已经开始了,许多餐饮供应链环节的企业出现,带来了更好的细分,更专业的服务。

4、运营效率的提升 和运营成本的降低

2015年9月之前,外卖平台的补贴以及资本催生的价格战虽能在短期内聚拢人气,但外卖的核心竞争力还是速度、服务和产品。外卖的边际效应其实并不明显,四高(房租、人工、原材料、配送)并不会因为单量增加而明显下降,能做的就是提升整体运营效率,降低成本。

外卖餐饮行业缺乏优秀的、高效率的生产力工具,都是沿用传统餐饮的加工、运营设备。我们发现有些工序成为瓶颈工序后,自己设计了一些生产力工具,对效率带来了极大的提升。

5、管理模式升级 新合伙人组织形成

▲合理设计薪酬制度,员工才会全力以赴

利用供应链和生产力工具当然可以提升效率降低成本,但更关键的还是生产方式的改变。

传统餐饮在激励机制上非常僵化,层级结构模式管理层级冗长,信息由基层员工一层层向上流动到决策层,这种方式本身就伤害了人的创新和创造能力。

未来餐饮经营划小经营单元,让每个个体的潜力发挥出来,工资分配制度不再是原来的岗位固定工资,而是以利润目标为考核的薪酬制度。

2016对于外卖餐厅来说,绝对是不平凡的一年,希望更多的同行能走得更加坚定,也希望能够见证产业的提升。

(来源:餐饮老板内参 作者:侯建立)