普华永道：我国餐饮连锁行业发展的五大趋势

导言

得益于我国经济的稳步增长和消费结构性调整，加之市场需求的多元化和技术革新，普华永道洞悉当下我国餐饮业呈现出五大发展趋势，这些趋势也孕育着更多的发展机会，五大趋势分别是：

1 下沉市场机会逐步显现，接棒高线城市，下线城市成为新的增长点；

2 品牌方加大力度开展加盟工作，进一步整合社会资源，促进品牌规模化和标准化；

3 品牌方积极出海，在国际市场上崭露头角，传播我国饮食文化；

4 ESG可持续发展的重要性正在被越来越多的餐饮连锁企业认识；

5 人工智能技术融入，从智能点餐到后厨自动化，全面提升行业效率和顾客体验。

五大趋势重点分析

趋势1：下沉市场空间广阔，各品牌需要塑造独特的价值赢得市场

2023年，我国城镇总人口9.33亿人，人均消费支出32,994元；乡村总人口4.77亿人，人均消费支出18,175元，二者加总后计算得出全国消费总支出在39.45万亿左右。在此基础上，扣除一线、新一线，以及二线城市的消费支出，可以推断出目前我国下沉市场的消费支出约为22.18万亿元，占比超过50%，市场规模巨大，空间广阔。

数据来源：国家统计局，第一财经、统计年鉴、统计公报等

从消费端看，下沉市场人群无一二线城市的过多房贷挤压消费，且物价相对较低、生活节奏慢，居民往往有一定的消费实力和意愿。从品牌端看，布局中小城市的连锁品牌与日俱增。相关统计数据显示，目前已有超过1.5万个连锁餐饮品牌纷纷布局下沉市场。这些表明，下沉市场的餐饮业具有一定的业务潜力和业务活力。

随着市场同质化竞争加剧、消费者需求升级与个性化需求增加、新技术的日渐普及等，企业间的较量正逐步超越单纯的价格层面，转向围绕品牌核心价值的深层次竞争。在此背景下，品牌要想在下沉市场中立于不败之地，赢得消费者的心智，需要通过诸如产品创新与品质提升、服务升级与体验优化、细分市场聚焦与差异化定位、营销创新等方式打造独特的品牌价值。

趋势2：加盟成为规模扩张的撬动点，模式和服务共同决定了加盟商资源的流向

2023年，我国餐饮市场规模已突破5.3万亿元。预计在2024年至2027年期间，市场的复合年增长率将达到7.2%，未来我国餐饮市场将保持积极的扩张步伐。

此外，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，增幅比例超过38%。对标欧美，我国餐饮连锁化率仍处于较低水平，未来连锁化率仍有进一步提升的空间。

数据来源：国家统计局，Euromonitor，公开信息，普华永道分析

连锁化率的提升反映了餐饮业在推进标准化运营、规模化扩张及品牌化建设方面的积极成效，而支撑连锁化率的两大基本要素为“单店模型保障收益”和“加盟商保障持续的运营”。

在单店模型方面：“小投资”、“有经验”、“做下沉”、“低门槛”成为关键词，品牌商和加盟商都尽力去复用经验、降低门槛、控制风险、缩短回本周期，主要特征如下：

• 小投资额品类的加盟模式发展最快。

• 越来越多品牌商对加盟商的经验类、资源类的要求越来越高，从而降低闭店风险。

• 二三四线城市的加盟比重持续增长。

• 品牌方逐步放宽对店铺面积和初期投资金额的要求，以更有效地抢占下沉市场的优质点位。

加盟商运营方面：随着连锁化率的提升，未来优质加盟商资源会变得更加宝贵稀缺。面对日益复杂的加盟生态和外部竞争，餐饮品牌需要围绕“选、用、育、留、退”构建完善的加盟服务体系，提升加盟商的经营成功率与品牌忠诚度，实现双方共赢：

• 选：明确定位，盈利互惠。选择与品牌定位相符的加盟商，确保价值观和商业目标一致，为双方创造共赢的基础。

• 用：需求导向，规则共建。以加盟商需求为基础，共同制定加盟规则，充分保障双方权益。

• 育：因材施教，投诉畅通。提供个性化培训，支持加盟商发展；建立沟通和投诉处理机制，增强加盟商满意度。

• 留：政策引导，提升黏性。通过优惠政策和奖励措施，增强加盟商对品牌的忠诚度。

• 退：提前预警，应帮则帮。建立预警和辅导机制，公正处理加盟商退出事宜，减少不利影响。

趋势3：各大品牌齐出海，属地化需求要提前评估和应对

目前，基于激烈的国内市场存量竞争，在海外市场发掘新的增长点成为众多品牌的选择。2023年全球餐饮市场规模约为3万亿美元，海外中餐市场占整体市场规模的比例约为10.4%，展现出巨大的发展潜力。

数据来源：Euromonitor

自二十一世纪以来，商务部始终对餐饮企业出海持积极态度，不仅主张推动餐饮企业“走出去”开拓国际市场，还通过促进餐饮服务出口和实施“我国餐饮走出去扶植计划”为餐饮出海的发展增添了强大动力。受益于国家和政府层面政策的持续激励与支持，新中餐连锁品牌在海外市场的布局展现出迅猛的发展势头。自2017年起，餐饮品牌掀起了一轮东南亚、澳洲出海潮，随后在2021年，转战欧洲市场。其中新茶饮品牌自2018年开始进军东南亚市场，至2023年，新老品牌均加快了海外布局的步伐，已在全球范围内形成了蔚为壮观的中国势力。

受到市场差异、经营策略不同、对海外市场认知不足以及缺乏海外经验等诸多因素的挑战，不少餐饮品牌面对出海望而却步。要想在海外赢得市场，各品牌需要融合我国特色与当地文化，对门店布局、产品口味、定价策略及营销方式进行精准的属地化调整。

以某现制饮品品牌在东南亚拓展的经验为例，

• 门店布局：在我国，结合外卖和堂食的模式较为普遍；而在东南亚，门店设计更注重提供宽敞舒适的“第三空间”，以适应当地慢节奏的生活方式。

• 产品设计：国内产品强调健康理念，并倾向于通过联名类创新；在东南亚则需要根据当地气候和饮食习惯调整产品，满足清真认证和本土口味等特殊需求。

• 定价策略：国内门店提供丰富的客制化选项，而东南亚门店则相对简化定制环节。

• 营销方式：国内品牌擅长利用社交媒体、短视频和外卖平台进行推广；东南亚市场则更多采用电子邮件营销、店内宣传和自有营销渠道。

因此，我国餐饮企业在出海进程中，唯有深谙属地化之道，精准洞察并适应目标市场的消费者需求、生活方式与文化背景，才能在激烈的国际竞争中立于不败之地。同时，随着餐饮品牌在海外市场的兴起，中餐的影响力和受欢迎程度将逐步增强，进而推动中餐文化在全球的传播和交流，也进一步提升中餐品牌影响力。

趋势4：ESG可持续发展的重要性正在被越来越多的头部餐饮连锁企业认识

随着国家对绿色发展和生态文明建设的重视和号召，近期越来越多的连锁企业意识到ESG可持续发展的重要性，并主动披露公司的可持续发展工作报告。可持续发展不仅仅关系到企业自身的长远发展，而且对环境保护、社会责任的履行以及经济的持续增长产生积极影响。此外，通过推广绿色消费理念、减少水电气的消耗、减少食材的浪费、提高作业的效率等措施，企业还能够降低运营成本，实现更好的经济收益。

未来在头部连锁企业的影响和引领下，其上下游企业也会逐渐意识到可持续发展工作的重要性和意义，甚至消费者也会在品牌方的宣传和引领下，主动采取有助于环境保护的措施，比如减少对食品的浪费和对包装材料如塑料的消耗，合理利用厨余垃圾等。

随着消费者对健康、环保和社会责任的日益关注，连锁企业的可持续发展方面的实践会吸引新一代消费者，这也会为企业的未来发展奠定基础。

趋势5：AI技术将带来新一轮业绩提升的机会

如今，越来越多餐饮连锁企业在生产经营的各环节广泛应用人工智能技术（AI），为提升效率、降低成本、提升服务质量等方面带来了诸多价值。预计未来餐饮连锁行业将在“人、货、场、销”四个维度深化对人工智能的整合与应用。

人：

• 消费者服务：提供更精准的个性化服务。例如，分析顾客历史行为和偏好，提供定制化菜单、点餐推荐等服务。

• 员工管理与培训：应用于员工培训和管理，例如，自动调整培训内容和进度、员工自动排班和绩效评估。

货：

• 供应链优化：通过AI分析销售数据和市场趋势，预测销量，优化采购量，降低成本和浪费；借助AI技术实现菜品追踪，确保食品安全。

• 餐品研发与制作：通过分析顾客口味偏好和市场趋势，指导新品研发；通过智能厨房设备和机器人提高菜品制作的质量和标准化程度。

场：

• 店铺管理优化：智能消费结算系统与顾客数据、库存管理实时同步，自动处理订单和更新库存；根据店内人数和环境温度自动调节空调和照明，提高舒适度和能源效率。

• 店内体验提升：引入智能点餐和结账系统，减少顾客等待时间，提升用餐效率。

销：

• 个性化营销：AI分析顾客特征，提供个性化的优惠和营销活动。

• 预测性销售：通过AI预测销售趋势，指导产品组合和定价策略的优化。

餐饮业随着互联时代的到来，已历经多阶段的革新。未来，行业将步入“数智驱动时代”，在开店、菜品创新、定价、促销、客户维护等关键经营环节，智能系统将发挥精准决策与高效执行的作用。AI、大数据、增强现实（augmented reality，简称AR）及虚拟现实（virtual reality，简称VR）等技术的发展，预示着餐饮产业链智能化升级的加速。数智化将通过流程的可视化、操作的自动化、决策的智能化和营销的个性化，极大提升运营效率。它不仅将成为连锁餐饮企业竞争的关键，更将推动整个行业实现质的飞跃。

结语

普华永道对餐饮连锁行业发展始终保持高度关注，当下我国餐饮业正处在一个深度变革与蓬勃发展的时期，餐饮企业正以其强大的适应性和创新精神，在不断演变的市场趋势中稳步前行，为行业带来了广阔的发展空间与强劲的增长动力，共同推动行业迈入一个更加开放、多元、高效、智能的新阶段。面对未来，餐饮企业应构建全方位创新生态，坚持以创新驱动引领企业发展，从而有效应对挑战、捕捉机遇，实现可持续的增长与繁荣。