中国卤制食品行业的市场规模和行业集中度将进一步提升

卤制在中国烹饪传统中已有2,000多年的历史,卤制食品在中国餐食中甚为流行。卤制食品是以原料为原料,通常以不同的香料(辣椒、花椒、八角、桂皮、五香等)卤制而成,以产生独特的香气和风味,然后加热、炒、炖而成,确保卤制食品

卤制在中国烹饪传统中已有2,000多年的历史,卤制食品在中国餐食中甚为流行。

卤制食品是以原料为原料,通常以不同的香料(辣椒、花椒、八角、桂皮、五香等)卤制而成,以产生独特的香气和风味,然后加热、炒、炖而成,确保卤制食品具有浓郁的口感。

01卤制食品分类

根据消费场景的不同,卤制食品可分为休闲卤制食品和佐餐卤制食品。休闲卤制食品一般是在各种休闲场合食用,包括餐间小吃、夜宵、社交和体育活动、旅游、学习、工作或玩游戏等,通常为小份卤制食品,设计为便于携带、即食、令人满足,例如鸭副、鸡副和其他小块卤制食品。佐餐卤制食品一般在家庭、餐厅、酒店等用餐场所作为菜品食用。

按原料的不同,卤制食品又可分为禽类(鸭、鸡、鹅)、红肉(猪肉、牛肉、羊肉)、蔬菜、水产、其他等。其中,鸭肉可以说是中国最受欢迎的卤制食品,尤其是鸭脖和其他鸭副部位(如鸭翅、鸭舌、鸭锁骨)。由于其独特的风味和令人上瘾的品质,卤制鸭副产品受到消费者的青睐。

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来源:沙利文分析

02中国卤制食品行业的发展历程

发展初期

20世纪80年代初期,我国卤制食品开始在全国兴起,江浙地区首先出现了一些中小型卤制食品企业。然而,这些企业的产品组合相对单一,口味偏淡,生产技术水平较低。

快速增长期

1990年代至2002年,卤制食品生产技术水平和产品组合明显提升。卤制食品行业企业数量快速增长,打破江浙省企业领先地位。

区域连锁扩张期

2002至2012年,卤制食品行业规模进一步扩大,部分企业逐步从传统作坊向自动化生产线转型。中国卤制食品行业在生产上发生了重大转变。与此同时,区域龙头企业涌现,更加注重品牌建设。品牌连锁经营已成为行业主流商业模式。

全国扩张期

2012-2022年,卤制食品企业为抢占市场份额展开了激烈的竞争。与传统路边摊相比,消费者更愿意从品牌连锁店购买卤味。具有规模和品牌优势的龙头企业不断加大在采购、生产、质量安全等方面的资金投入,满足多样化的消费需求。

加速整合期

2022年以来,后疫情世代的卤制食品行业进入品牌整合和集中度提高阶段。随着卤制食品生产标准化、规模化及自动化水平不断提高,行业加速整合、行业集中度在未来将不断提升。头部企业通过收并购带来规模化经济效益,进而提高市场份额和品牌影响力。

中国卤制食品行业品牌连锁化率

以卤制食品收入计, 2018-2027E

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来源:沙利文分析

03中国卤制食品行业品牌连锁经营模式

中国卤制食品行业的品牌连锁店可分为三种模式:特许经营(加盟)、直营模式、以及经销商模式。

在特许经营(加盟)模式下,加盟商负责日常运营,即加盟商自主组建人员及团队、具备自主管理能力并自主风险承担。加盟商通常是由品牌公司开发,品牌公司授予加盟商在指定区域内经营加盟店的权利,并向加盟商提供配方、统一品牌形象、食品安全标准等。于品牌方而言,品牌公司授予加盟商使用其品牌、商标和业务系统的权利,以换取费用(品牌管理费、信息管理费、产品销售收入等)。在特许经营(加盟)模式下,品牌公司轻资产属性强,毛利率相对较低。

在直营模式下,品牌公司资金雄厚,有强大的人才输出能力和门店日常运营能力。因此,公司独立投资开店,单独拥有门店所有权,独立经营管理门店,控制业务的各个方面。同时,公司管控门店全部现金流及产品销售的大部分收入。在直营模式下,品牌公司重资产属性强,毛利率相对较高。

在经销商模式下,品牌公司将产品销售给经销商后,由经销商通过超市及大卖场、便利店、杂货店等大客户渠道向终端客户销售包装卤制食品。通常,经销商不负责日常运营,但可以为零售商提供一些支持和指导,并由后者完成日常运营工作。经销商通常以较低的价格购买产品,然后以较高的价格将其出售给零售商或最终消费者。这两个价格之间的差价可以让经销商获利。在经销商模式下,对于品牌公司而言,轻资产属性强,毛利率相对较低。

中国卤制食品行业品牌连锁经营模式

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来源:沙利文分析

04中国卤制食品行业的市场规模

2018年至2022年,中国卤制食品行业零售总额从人民币2,500亿元稳步增长至人民币3,400亿元,较2018年复合年增长率为8.0%。展望未来,随着卤制食品消费群体的不断壮大、卤制食品种类和口味的进一步丰富、外卖和电商平台的发展、供应链的升级以及食品质量安全的提升,中国卤制食品行业预计将在预测期内增长。预计2027年零售总额将达到人民币4,860亿元,自2022年起复合年增长率为7.4%。

休闲卤制食品的零售额从2018年的人民币910亿元强劲增长至2022年的人民币1,300亿元,复合年增长率为9.3%。预计到2027年将达到人民币1,900亿元,较2022年复合年增长率为7.9%;佐餐卤制食品零售额由2018年的人民币1,590亿元稳步增长至2022年的人民币2,100亿元,复合年增长率为7.2%。预计到2027年将达到人民币2,960亿元,自2022年起复合年增长率为7.1%。

休闲卤制食品和佐餐卤制食品零售额占零售总额的比重由2018年的36.4%和63.6%变化至2022年的38.2%和61.8%。

按消费场景分类的卤制食品零售额(中国)2018-2027E

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来源:国家统计局,沙利文分析

05卤制食品行业的产业链

产业链上游:原材料供应商。主要包括卤制食品食材和佐料,包括畜禽、水产、蔬菜、香辛料等,此外还有卤制食品生产加工所需的机器设备、包装材科等。卤制食品的原材料成本占比高,上游原材料价格的变动会直接影响卤制食品行业的生产成本,进而影响到产品的利润空间,成熟的供应链管理能力可以减少原材料价格波动带来的影响。其次,原材料的新鲜安全是卤制食品高品质的前提,头部卤制食品制造商通过发展完善的农产品质量溯源机制以及冷链物流来保证卤制食品原材料的质量。

产业链中游:卤制食品制造商。卤制食品生产企业的经营内容涵盖从原材料处理、卤制食品生产加工到最终销售的整个过程。其中产品设计研发是核心环节,企业需要制定符合自身品牌定位以及消费者需求的产品,同时还需不断完善原材料采购、生产工艺、物流、销售等环节。

产业链下游:各零售渠道及终端消费者。卤制食品的销售渠道按不同口径主要可分为线上和线下或者直营和加盟。卤制食品企业对线下渠道的布局与其产品定位和消费场景相适应,通常集中在农贸市场、社区门店、商超、商场、娱乐场所、景区和交通枢纽等地点。线上销售渠道主要通过与电商平台合作或自建营销平台的方式,实现线上线下门店互为引流,带动品牌销量的增长。

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来源:沙利文分析

06卤制食品行业发展的驱动因素

1)可支配收入增加及人均卤制食品支出提高

随着国内经济的发展和城镇化率的提高,2022年中国人均年可支配收入已增长至3.69万元,预计到2027年将进一步增长至5.48万元。经济增长、人均收入的提高将显着提高消费者的购买力,人均可支配收入提高能够推动人均卤制食品支出的提高,从而带动我国卤制食品行业的发展。

2)消费群体扩大

卤制食品,尤其是川味麻辣卤制,历史悠久,给人以愉悦、满足、舒适,深受各年龄段消费者的喜爱。随着城市化进程的加快和省际人口流动,风味浓郁的各类卤制食品在全国范围内流行起来。互联网+、电子商务和社交媒体的发展进一步普及了卤制食品,网红和社交平台试吃加速了其传播。此外,新的调味品行业标准将降低食品添加剂、盐和油的含量,有可能使运营标准更高的龙头企业受益,从而扩大更广泛的消费群体。

3)更广泛和多样化的销售渠道

更广泛和多样化的销售渠道对于卤制食品行业的发展至关重要。销售渠道的广度和深度的综合实力和效率,直接决定了卤制食品企业触达的消费群体和竞争力。同时,公司可以接触到他们在国内和全球的客户。此外,加盟模式的快速发展,不仅优化了卤制食品行业的销售渠道,也为其标准化的经营策略带来了新的机遇。此外,随着年轻消费者对网络购物的需求不断增长,拓展网络渠道以提供便利和价值可以触及更多消费者。因此,更广泛和多样化销售渠道,提高消费者的消费频率,逐步释放卤制食品行业的潜力。

4)供应链的优化升级

通过优化和升级供应链,卤制食品企业可以确保其产品符合一致的质量标准。它可以提高生产能力并满足不断增长的消费者需求。此外,更高效和标准化的供应链可以改善他们的分销网络,使他们的产品更快、更可靠地推向市场,并以更低的成本生产更高质量的产品。冷链物流系统还可以帮助提供卤制食品的质量和安全。升级供应链将推动未来的增长和创新。


当前,中国卤制食品市场的行业集中度相较于其他成熟的休闲食品细分行业仍然较低,具备明显的提升空间。疫情爆发后,卤制食品行业洗牌和整合速度加快,为头部品牌扩张带来机会。此外,消费者对卤制食品提出了多样化的消费需求,致使卤制食品类产品持续改良、产品线不断细分,并发展出了更多独立包装、礼品化、高品质的高附加值产品。

未来,随着整个卤制食品行业生产过程中的品牌化、规模化、标准化发展,及消费者不断提升的对食品安全、产品品质和品牌产品的需求,预计中国卤制食品行业的规模和行业集中度都将进一步提升。


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